Sobota , 16 Styczeń 2021

Gotowanie Sous vide – co to jest i dlaczego warto tego spróbować

Święta za pasem, w tych dniach będziemy gotować dużo więcej niż normalnie w ciągu roku. A gdyby tak spróbować metody kompletnie innej, zdrowszej i zarazem smaczniejszej niż tradycyjne sposoby przyrządzania posiłków?
Gotowanie próżniowe ma wiele zalet

Metoda gotowania potraw, nazywana z francuska Sous vide (znaczy dosłownie „w próżni”) to właściwie nowość. Wymyślono ją dopiero w latach siedemdziesiątych XX wieku, właśnie nad Sekwaną. Dość szybko się tam przyjęła – zwłaszcza w restauracjach z wykwintną kuchnią i u najlepszych kucharzy. Przede wszystkim dlatego, że efekt jest – pod warunkiem odpowiedniego przygotowania - bardzo smaczny i zdrowy. W ostatnich latach zawitała też do Polski, coraz częściej propagowana przez zwolenników zdrowego i bogatego w składniki odżywcze jedzenia.

Na czym polega gotowanie Sous vide?

W największym skrócie, to obróbka termiczna w próżni (najczęściej w torebkach próżniowych) i w ściśle określonej temperaturze - innej dla każdego rodzaju potrawy. To co odróżnia tego typu podgrzewanie od zwykłego gotowania w wodzie, to to, że temperatura płynu nigdy nie przekracza 100 stopni Celsjusza, a zatem nie mamy tu do czynienia z nieodzownym w klasycznej kuchni wrzeniem.

Niska temperatura „obróbki” przyczynia się do powstania korzyści o których dokładniej napiszę za chwilę – ale warto wiedzieć, że takie posiłki wymagają zwykle znacznie więcej czasu na przygotowanie – od kilku godzin w przypadku najdelikatniejszych mięs czy warzyw, do nawet doby przy twardej wołowinie.

Czego potrzebuję do gotowania Sous vide?

By móc tak gotować w domu potrzebujemy odpowiedniego sprzętu – albo gotowych „wanienek” czyli elektrycznych, podłużnych garnków przypominających z wyglądu multicookery, albo też dużo prostszych i tańszych cyrkulatorów, które zamontujemy na każdym posiadanym przez nas w kuchni garnku. Konieczne są też foliowe opakowania (torebki) do pakowania próżniowego odpornego na działanie podwyższonych temperatur. W sprzedaży są nawet specjalne zgrzewarki do folii spożywczej stworzone z myślą o gotowaniu tego typu. Do próżniowego pakowania przed gotowaniem można też użyć blendera z funkcją odsysania powierza ze specjalnych torebek próżniowych wielokrotnego użytku. Niedawno w serwisie HotGear testowaliśmy mający podobną funkcję sprzęt marki Bosch, który się do tego świetnie nadaje. Łączny koszt podstawowego zestawu do Sous vide powinien startować od ok. 500-600 zł.

Cyrkulator Sous vide

Cyrkulator Sous vide firmy ProfiCook PC-SV 1126. Podgrzewa wodę do określonej temperatury i wymusza jej obieg. Koszt ok. 330 zł

O czym trzeba wiedzieć przed rozpoczęciem przygody z gotowaniem próżniowym

Ponieważ w trakcie przygotowywania potraw tą metodą nie dochodzi do gotowania wody (ani styku wrzątku z mięsem), przed zafoliowaniem porcji należy całość odpowiednio przygotować:

  • mięso należy zawsze dokładnie umyć i oczyścić,
  • w sklepach trzeba wybierać najświeższe kawałki, takie co do których mamy pewność wysokiej jakości,
  • różne rodzaje mięs i warzywa kroimy na osobnych deskach, tak by nie stykały się ze sobą,
  • po przyrządzeniu i wyjęciu z torebki potrawę spożywamy szybko, bez niepotrzebnego przetrzymywania.

Zgrzewarka do folii

Pakowarka próżniowa ProfiCook. Usuwa powietrze i zgrzewa. Koszt urządzenia to ok. 330 zł. Rolka 6 m specjalnej folii do zgrzewania to dodatkowy wydatek ok. 25 zł.

Co zyskujemy na gotowaniu Sous vide?

Niska temperatura obróbki termicznej, którą z przyzwyczajenia nazywamy gotowaniem, choć do gotowania sensu stricte tu rzecz jasna nie dochodzi, powoduje, że smak tak przyrządzonych potraw jest niezwykle wyrazisty. Krótko mówiąc są one o wiele smaczniejsze niż przygotowane klasycznie.

Lepszy, wyrazisty i naturalny smak. Dzięki zamknięciu w torebkach próżniowych mięso i warzywa ścinają się we własnych, pełnych aromatu sosach. Różnica w stosunku do klasycznego gotowania jest tak znaczna, że w wielu przypadkach nie trzeba nawet używać przypraw. Co więcej kuchnia w której przygotowywane są potrawy Sous vide jest w trakcie ich przyrządzania wolna od zapachów. Osoby, które próbują znanych sobie wcześniej dań sporządzonych tą metodą, są często zszokowane tym, jak wiele z ich smaku wypłukuje woda i tłuszcz podczas gotowania lub smażenia. Tu do samego końca zachowujemy wszystkie walory przyrządzanych mięs i warzyw.

Zachowanie pełni wartości odżywczych. W czasie gotowania Sous Vide nie są tracone wartości odżywcze produktów – prawie nie wypłukują się witaminy ani też składniki mineralne. Sprawia to, że efekt końcowy jest zawsze zdrowszy i bardziej pożywny niż w tradycyjnej kuchni.

ErgoMixx MS6CB61V5

Blender ErgoMixx MS6CB61V5 marki Bosch z funkcją odsysania powietrza, wraz z zestawem torebek wielokrotnego użytku, które można wykorzystać do gotowania Sous vide. Cena ok. 399 zł

Niezmieniony rozmiar potraw. Jednym ze zjawisk, do którego jesteśmy - przy klasycznym gotowaniu - przyzwyczajeni, jest to, że w trakcie całego procesu poszczególne kawałki mięsa czy warzywa zmniejszają się. Wydaje się nam to wręcz naturalne. Tymczasem przy gotowaniu próżniowym w niskich temperaturach ten efekt prawie nie występuje (w niektórych przypadkach tracimy zaledwie do 10% objętości). Na talerze wykładamy kawałki mięsa niemal w takiej samej wielkości jak pakowaliśmy do podgrzewania.

Możliwość dłuższego przechowywania. Po ugotowaniu nie musimy zdejmować torebek próżniowych z mięsa i potraw, których nie zjemy od razu. W takich szczelnych torebkach można je przechowywać w lodówce nawet dwa razy dłużej niż bez ich użycia. Ugotowane potrawy przechodzą bowiem proces zbliżony do pasteryzacji, Pozwala to przygotowywać posiłki na zapas, a także bezpiecznie je mrozić.

Oszczędność energii. Chociaż gotowanie Sous vide trwa dłużej, to dzieje się to w znacznie niższych temperaturach, efekt jest więc taki, że końcowe zużycie prądu jest niższe niż przy klasycznym gotowaniu.

Garnek Severin Sous vide

Garnek elektryczny firmy Severin (poj. 6 l) do gotowania Sous vide z regulacją temperatury w zakresie 40-99 stopni C. Cena ok. 450 zł

W jakich temperaturach i jak długo gotujemy Sous vide?

Przed zakupem urządzeń do gotowania próżniowego warto poznać podstawowe zakresy czasowe i temperaturowe, których użyjemy do obróbki różnych rodzajów mięsa i warzyw. Sprzęt tego typu pozwala zwykle na bardzo precyzyjne ustawienie temperatury do jakiej będzie podgrzewana zawartość garnka. I tak:

  • Drób wymaga obróbki trwającej od 30 minut do 5 godzin w temperaturze 60-71 stopni C.
  • Ryby 30 minut do 5 godzin w temp. 50-60 stopni C.
  • Wieprzowina od 1 do 8 godzin w temp. 52 do 68 stopni C.
  • Wołowina od 4 do 24 godzin w temp. 54 do 63 stopni Celsiusza.

Tomasz Sławiński

To też Cię zainteresuje

KOMENTARZE (0) SKOMENTUJ ZOBACZ WSZYSTKIE

Najczęściej czytane